Grau en Ciència i Tecnologia d'Aliments

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Treballs de fi de grau en Ciència i Tecnologia d'Aliments de l'Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agrària [Més informació]

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    Open Access
    Caracterització d'ingredients basats en la formació de Zinc-protoporfirina pel desenvolupament de productes carnis sense nitrificants
    (2020-09) Torrents Masoliver, Berta
    El fetge és un coproducte de gran interès a causa de la seva riquesa nutricional, per aquest motiu s'ha elaborat un ingredient proteic ric en zinc-protoporfirina (ZnPP). L'objectiu principal és la determinació de les propietats tecno-funcionals (color, propietat escumant, emulsionant, tiols lliures de la proteïna i solubilitat de la proteïna) en diferents rangs de pH i percentatge de sal, prèviament estudiats, mitjançant un disseny experimental de superfície resposta amb el programa JMP. A més, d'una anàlisi sensorial olfactiu amb llevats i cultius bioprotectors per emmascarar l'olor de fetge fresc característic de l'ingredient proteic. El color és un dels paràmetres més importants, ja que l'objectiu de l'ingredient és la proporció de color vermellós als productes. Està influenciat principalment per l'efecte del pH, excepte en el paràmetre a * que també hi ha l'efecte de la sal. Respecte a la propietat emulsionant, es conclou que l'ingredient no en presenta. En canvi, si propietat escumant amb una bona estabilitat. La conformació proteica es dedueix pels tiols lliures en la proteïna. A major pH, majors grups lliures, per tant, conformació més desplegada. La solubilitat de la proteïna és major en un percentatge de sal i pH neutre. Els llevats i cultius bioprotectors emmascaren l'olor de fetge fresc.
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    Open Access
    Selección de catadores: estudio comparativo entre el método prop y la normativa convencional
    (2016-06) Nicolau Lapeña, Iolanda
    Se ha realizado un estudio sobre un método alternativo para la selección de un panel de jueces sensoriales basado en la detección del PROP. Se ha propuesto un test que evalúa la capacidad de las personas para detectar oralmente una sustancia llamada 6-n-propiltiouracilo (PROP), puesto que, según muchos estudios, a través de las indicaciones de las sensaciones percibidas por los catadores cuando lo prueban, es posible clasificar a la población en No Catadores, Catadores Medios y súper catadores. Mediante los resultados del test de PROP, realizado a una muestra de 25 personas voluntarias, se han podido categorizar en uno de los 3 grupos citados anteriormente con un 92% de aciertos (y nivel de confianza del 95%). Para determinar si el método es un sustituto eficaz para el proceso de selección de jueces, se ha sometido a los candidatos a la batería de pruebas habituales en dichos procesos, para determinar sus habilidades sensoriales. Los ensayos están relacionados con los sabores elementales (salado, ácido, metálico, umami, amargo y dulce), tanto en disoluciones en agua como en alimentos, aromas, visión, textura y habilidades de ordenación y uso de escalas. Entre grupos de catadores, se han encontrado diferencias significativas (siendo los Súper Catadores los que mejores resultados han obtenido) en los siguientes test: emparejamiento de sabores, umbral de detección de dulce, umami y metálico(1) , umbral de identificación de umami y amargo, ordenación y uso de escala en muestras con distinta gomosidad, percepción del perfil graso, identificación de aromas y discriminación del sabor salado y dulce en pruebas triangulares. El análisis de los resultados ha permitido elegir 8 catadores para formar parte del panel de cata, todos ellos Súper Catadores. A la vista de esto, se concluye que el test de PROP es un método efectivo (permite discriminar por habilidades) pero no directo para la selección de jueces. Por lo tanto, se propone como procedimiento de cribado inicial, para disminuir el número de candidatos a los que se realizarán posteriormente las pruebas, y aumentar las posibilidades de encontrar jueces hábiles entre ellos. A partir de los resultados obtenidos, los ensayos propuestos son: emparejamiento de sabores, prueba de umbrales con sustancias características del producto a analizar o discriminación del perfil graso, y capacidad de uso de escalas en atributos de textura. (1) Los resultados de este test son los únicos que muestran que los SC tienen menos sensibilidad que el resto.